Carsten Hawelka
Qualiment HACCP
Carsten Hawelka
Rund um die Hygiene
Lösungen für Ihren Betrieb
Seit der EU-Lebensmittelhygieneverordnung vom 1. Januar 2006 sind alle Unternehmen der Lebensmittelbranche zur Eigenkontrolle nach HACCP verpflichtet. Für sie – und auch Sie – hat QUALIMENT ein umfassendes Informationsangebot mit vielen Hinweisen und Hilfsmitteln zur Umsetzung der Norm aufgebaut.
Mit der Einführung der EU-Norm haben sich auch für alle Lebensmittel verarbeitende Betriebe zahlreiche neue Anforderungen ergeben. Das HACCP-Konzept soll die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten und Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken schützen.
Betriebseigene Kontrollsysteme – Eigenkontrollkonzept
Die LMHV verpflichtet jeden, der gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt dazu, ein betriebseigenes Kontrollsystem einzuführen. Dieses betriebseigene Kontrollsystem dient zunächst der Feststellung, wo durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur gesundheitliche Gefahren entstehen können.
Danach muss das System gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Das Konzept des Eigenkontrollsystems muss der Gefahrenidentifizierung und der Gefahrenbewertung dienen und zu deren Beherrschung beitragen können.
Folgende Grundsätze müssen befolgt werden:
- Analyse der Gefahren
- Identifizierung der Punkte, an denen diese Gefahren auftreten können
- Entscheidung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind
- Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte
- Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim gewerbsmäßigen Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.
Dieses System entspricht dem international anerkannten HACCP- System, das weltweit als die bestverfügbare Lebensmittelsicherheitstechnik gilt.
Oberstes Gebot: Hygiene
Das hygienerechtliche Hauptgebot ist in § 3 LMHV enthalten. Danach dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.
Nachteilige Beeinflussung
Eine nachteilige Beeinflussung im Sinne des § 4 LMHV ist eine ekelerregende, gesundheitsgefährdende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren (§ 2 Nr. 2 LMHV). Der Begriff der „nachteiligen Beeinflussung“ entspricht im Wesentlichen dem geltenden Hygienerecht.
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